Merhaba Kirklareli

Dünün Devami
Aleuron tabakasi tohumu genç bitkiye protein (N) saglar. Endosperm çimlenmesi sirasinda embriyoya gida saglar. Ince cidarli olup proteinler nisasta içine gömülü vaziyettedir.
Tanenin en büyük kismini teskil eden embrio, endospermin altinda olup bitkinin minyatürüdür. Kökçük, sapçik ve yaprakçik bulunur. Kökçük ve sapçigi bir kalkan gibi örten kalkancik ve emici epitel bulunur. Çimlenme sirasinda gerekli gidayi saglamak için kalkancik ve emici epitelden endosperme enzimler salgilanir.
Iki sirali arpalar daha fazla nisasta, daha az protein, seluloz ve kavuz ihtiva eder. Yüksek protein miktari arpanin çimlenme gücünü artirir. Ancak protein kontrolü güç oldugu için malt yapiminda bazi problemler çikarabilir. Tane iriligi ayni kalmasi kaydiyla protein miktarinin fazla olmasi, nisastasi dolayisiyla ekstraktin az olmasi demektir. Yüksek proteinli arpadan yüksek proteinli ve yüksek enzimatik aktiviteli maltlar elde edilir. Bu tip maltlarda bira yapiminda misir nisastasi, pirinç katki maddelerinin kullanilmasina zemin hazirlar. Bu yüzden protein miktarinin ortalama (%9-10) olmasi arzu edilir. Yüksek protein olunca, biranin bulanik olmasina sebep olur. Arpada protein en fazla aleuron tabakasinda bulunur. Içeriye gittikçe protein miktari azalir. Lökosin, hortein, edestin ve glutein en fazla bulunan proteinlerdir. Malt ekstrak miktari ile protein miktari arasinda bir iliski vardir.
Tablo 1. Ekstrakt ve protein miktari iliskisi
Protein miktari Ekstrakt miktari
% %
10 78-79
13 73-74
Protein fermentasyon sirasinda oldukça önemlidir. Parçalanma ürünleri maya beslenmesinde kullanilir. Biranin köpüklü ve hos aromaya sahip olmasi için, ayrica koyu renkli biralarin yapiminda yüksek proteinli malt kullanilmaktadir. Ancak berraklik açisindan problem dogurur. Iklim sartlari protein ve nisasta miktarini etkiler, kurak sartlarda protein miktari artmaktadir. Arpalarda su %9-10 oraninda degisir. Zaten yüksek olmasi da arzu edilmeyen bir durumdur. Ticari ve depolama bakimindan çok mühimdir. Seluloz daha ziyade ligninle birlikte kavuzda bulunur. Iskelet maddesi olup yüksek olmasi arzu edilmez. Hemiseluloz malt yapimi sirasinda çimlenme ile artar. Sitoz enzimi ile hidrolize olur.
Pentozanlar; petkin, reçineli, sakizsi (gum) maddeler bulunur. Bunlarin bünyesinde ksiloz ve arabinoz bulunur. Sakkaroz arpada %1-2'dir. Çimlenme sirasinda % 4-5 yükselir. Arpada yag, kül, fitin enzimler de mevcuttur.
1.1.2. Arpada Kiymet Takdiri
A. Fiziksel özellikler
1. Renk ve koku Biralik arpalarin rengi parlak, yeknesak açik sari, saman renginde ve kokusu da taze saman kokusunda olmalidir.
2. Yabanci maddeler Yabanci madde özellikle yabanci tohumlar ihtiva etmemelidir. Kirik ve çimlenmis, ezik arpa ihtiva etmemelidir.
3. Kavuz miktari Ince ve hafif kirisik olmalidir. Bu danenin dolgun ve iri oldugunu gösterir. Kavuz hosa gitmeyen birtakim maddeler de ihtiva eder. Bu bakimdan kavuz miktarinin %9'un üstünde olmamasi istenir. Kavuz miktarini tayin etmek için %5'lik NH3 içinde 80 OC'de 1 saat birakilir. Bu muameleden sonra kavuz ayrilir ve miktari tayin edilir.
4. Hektolitre agirligi Biralik arpalarda 66-68 kg'dan az olmamalidir.
5. 1000 Dane agirligi Kuru madde hesabindan 39g'dan az olmamalidir.
6. Irilik ve yeknesaklik Biralik arpalar iri ve yeknesak olmalidir. Yeknesak olmaz ise çimlenme veya islatma sirasinda küçük taneler daha çabuk su alir ve çimlenme muntazam olmaz. Irilik ve yeknesaklik tayininde 2,8-2.5-2,2 mm'lik elekler kullanilir. 2.8+2,5 mm elek üstünde kalan kisim birinci maltlik kisim denir. %80'den asagi olmamalidir. 2,2 mm elek üstünde kalan 2. Maltlik, 2,2 mm elek altinda kalan kisim yemlik olup %3'den az olmamalidir.
7. Sertlik ve yumusaklik Tane kesiti alinir. Sayet kesit unlu ise yumusak, yari camsi ise yari sert, camsi ise serttir. Biralik arpalar tamamen unsu olmalidir. Camsilik iklime bagli olarak da meydana gelebilir. Bu camsilik biracilik için pek önemli degildir. Iklimden dolayi camsi olan arpalar islatilip 40oC'de kurutulursa camsilik kaybolur. Tam camsilik biracilik için uygun degildir. Bunlarda nisasta içinde protein granülleri çok siki bir yapi ile birbirlerine baglidirlar.
8. Çimlenme kabiliyeti Yüksek ve muntazam olmalidir. Çimlenmeyen arpalar küflenip sert kalacaklarindan gerek degirmende gerek süzmede problem olurlar. Çimlenme gücü ve çimlenme kabiliyeti %95'in üstünde olmalidir. Arpa hasat edildikten sonra belirli bir müddet dinlendirilir sonra çimlendirmeye alinir. Devam edecek haticekunt@gazetetrakya.com