Merhaba Kirklareli

Dünün Devami
a- asidinin yumusak reçinesidir acilik derecesi 36
B- asidinin yumusak reçinesinin acilik derecesi 29
sert reçinelerin acilik derecesi 12'dir.
a- asidi miktari taze serbetçi otlarinda yaklasik %5 civarindadir. B- asidi aci tad ihtiva etmedigi için antiseptik özelligi de azdir. Serbetçi otu kurudugunda a- asidinden kaybolan aciligi B- asidi telafi etmektedir.
2. Eterik yaglar Lupulin taneciginde meydana gelir. Biranin koku ve aromasi veren maddelerdir. %0,4 nispetindedir. Çok çesitli unsurlardan mütesekkildir. Monoterpenlerden; Myrcenp önemli aroma maddesidir. Bu eterik yaglar;
a. Hidrokarbonlar (Monoterpenlerden Myrcenp)
b. O2'ne bagli ürünler (Esterler, ketonlar, alkoller)
Serbetçi otunun kurumasi sirasinda eterik yaglar okside olarak kokuda azalma olabilir.
3. Tanen serbetçi otunda %2-5 bulunur. Disi kozalakta %90'ni yaprakta bulunur. Bira yapiminda kaynatma sirasinda proteinlerin çökmesine, böylece biranin berraklasmasina yadim ederler.
1.1.4.2. Serbetçi Otunun Kiymet Takdiri
1. Saflik %2'den fazla kozalak sapi olmamalidir.
2. Kuruluk Serbetçi otu el ile ovuldugunda çitirdiyor ve kolay kiriliyorsa iyidir. Ortalama olarak bünyesinde %10-12 su bulunmalidir.
3. Renk Sarimsi-yesil, parlak ve üniform olmalidir.
4. Kozalak iriligi Lupulin tanecikleri brakteolün dibinde oldugu için kisa brakteoller uzunlara göre daha fazla lupulin ihtiva eder.
5. Koku Serbetçi otu kozalagi kirilir, parmaklar arasinda ezilir ve koklanir. Yabanci bir koku katiyen istenmez. SO2, H2S v.s, çok bayat olanlarda peynir kokusu istenmez.
6. Lupulin miktari Bunun için 1-2 kozalak kirilir ve lupulin incelenir. Bunlar altin sarisi renkte olup, kahverengi olmalidir, kahverengi olmasi okside olduguna alamettir. Bunun için mavi kagit üzerine lupulin tanecikleri sürülür. Iz kalin, yagli ve açik sari renkli ise lupulin fazla demektir aksi ise azdir.
7. Serbetçi otu küflü olmamali ve çiçek yapraklari dökülmemis olmalidir.
Serbetçi otu hasattan hemen sonra kurutulur, fakat hemen kullanilmaz. Muhafaza yeri OoC'de kuru olmalidir. Iyi muhafaza edilirse biranin kalite sembolü a-asididir; bu asit yukarida anlatilan özellikle n ve CO2atm. en iyi sekilde muhafaza edilir. Oksidasyonu ve olgunlasmasi önlenir. Serbetçi otu ya teneke kaplarla ya da presle sikistirilmis olarak çuvallarda piyasaya çikarilir.
1.1.5. Su
Biracilikta çok önemlidir. Arpanin islatilmasinda, mayselemede, buhar kazanlarinin beslenmesinde, sogutmada ve temizlikte kullanilir. Elde edilen biranin asgari 10 kati su harcanir. Biracilikta kullanilan su en azindan içme suyu kalitesinde olmalidir. Elde edilen biranin kalitesi, kullanilan sudaki anyon ve katyonlarca belirlenir. Ca++ ve Mg ++'un HCO3'lari geçici olup kaynatma ile giderilir.
Ca ve Mg'nun SO4 tuzlari kalici sertligi olusturulur.
Alman sertligi 10 mg/ 1 CaO
1.2. MALT ÜRETIMI
Malt üretimi su asamalardan olusur
. Arpanin muhafazasi, temizlenmesi siniflara ayrilmasi
. Arpanin islatilmasi
. Arpanin çimlendirilmesi
. Arpanin kurutulmasi
Arpanin islenmeden önce belirli bir dinlenme (dormansi) devresi geçirmesi lazimdir. Arpa tanesinin solunum yapmasi tabiidir. Bu O2'li sartlarda glukozun enerji, CO2 ve H2O'ya parçalanmasidir. Solunum neticesinde fazla miktarda (672 cal) enerji açiga çikar. Bunun havalandirma ile disari atilmasi lazimdir. Aksi takdirde anaerobik sartlarda birtakim olaylar meydana gelir ki, embriyonun ölmesi söz konusudur.
Solunum hizi sicaklik ve rutubete de baglidir. Rutubetin artnmasi solunum neticesi ortaya çikan su, ortamda nisbi nemi arttirarak, sicaklik la beraber zarara sebep olur.
Devam edecek haticekunt@gazetetrakya.com