Merhaba Kirklareli

Dünün devami
Malttaki kuru madde kaybi arpa çesidi ve çevre sartlarina göre degisir. Solunumla içindeki nisastanin parçalanmasi olup en mühim zayiattir. Kökçükler mutlaka atilir. Maltta kuru madde zayiatinin %7'nin altina düsmesi istenmez.
Bu erimenin iyi olmadigina isaret eder ki, bundan yapilan bira da kalitesiz olur. Özel maltlar tek basina bira yapilan maltlar olmayip; biraya renk, köpük v.s vermek amaciyla katki maddesi olarak kullanilirlar. Katki miktari %20'yi geçmez. Bunlardan, siyah malt koyu renkli biralarda rengi koyulastirmak amaciyla kullanilir.
Bunlarin kullanilma orani Münih biralarinda %1-2'dir. Firinda tam kurumamis malt veya nemlendirilmis açik malt veya yesil malt dönen silindirler içinde 200-225oC'de kahve gibi kavrulur. Kavurma sirasinda Maillard reaksiyonu cereyan eder. Bu maltta bütün enzimler tahrip olmustur.
Kristal malt Biralara aroma vermek, tad ve köpük durumunu iyilestirmek, dolgunluk vermek için katilir. %45 nem ihtiva eden yesil malt 66-67oC'de 30 dakika ile 2 saat arasinda havalandirma yapilmaksizin birakilir. Bu sartlarda proteolitik enzimlerden ziyade amilolitik enzimler çalisir. Neticede tanedeki nisasta mayselemedeki gibi sekerlenmekte, endosperm surup halini almaktadir. Daha sonra 120-121oC havalandirma ile birlikte 1-2 saat birakilir. Bu sicaklikta sekerler karamelize olmaktadirlar.
1.2.6. Maltin Kiymet Takdiri
1. Dis görünüs bakimindan Tanenin büyüklügü ve yeknesakligi. Iri taneden daha fazla ekstrakt elde edilir.
Renk malt rengi arpa renginde olmalidir.
Koku ve tad Koku temiz olmali ve istenilen derecede aromatik olmalidir.
Erime durumu Parmakla veya disler arasinda muayene edilir. kolayca dagilmalidir.
2. Fiziksel analizler 1000 dane agirligi 30-40g'dir.
Camsi danelerin sayisi %10'dan az olmamalidir. Camsi; 1, dönmeli; 1/2, çok az camsi; 1/4 (bunlar toplanir) camsi daneler bulunur.
Yaprakçik uzunlugu; çimlenmenin yeknesakligini gösteren önemli bir kriterdir.
Koyu maltta 3/4'dür.
Kalbur analizi; mütecanislik.
3. Kimyasal analizler Ekstrakt miktari yüksek olmalidir. Sekerleme müddeti Maltin mayselenmesinde 70oC'de bir miktar mayse alinip iyotla muamele edilir. Açik maltta 15-20 dakika, koyu maltta 30-35 dakikada sekerlenme meydana gelmektedir.
Bitti haticekunt@gazetetrakya.com