Merhaba Kirklareli

BAZI ÜZÜM ÇESITLERINDEN ÜRETILEN HARDALIYELERIN KALITE KRITERLERI
Oguz KILIÇ, Ö. Utku ÇOPUR
Uludag Üniversitesi, Ziraat Fakültesi,
Bursa - TÜRKIYE
Her üç örnekte uçar asit miktarlari, Müsküle'de 0.09 g/100 ml, Bazaki'da 0.08 g/100 ml ve Erenköy beyazinda ise, 0.05 g/100 ml olarak bulunmustur.
Hardaliye örneklerinde düsük miktarda da olsa alkol ve uçar asit olusmasi, koruyuculuk özelligi olan hardal uçucu yaginin konsantrasyonunun düsük olmasindan veya siraya katilan ögütülmüs hardalda bulunan izotiyosiyanatlarin enzimatik hizroliz sonucu açiga çikmalarina kadar geçen süre içinde bazi mikroorganzmin çalisma firsati bulmasindan kaynaklanmis olabilir. Esasen Hardal'in 40 kadar çesidi bulunmaktadir.
Her hardal çesitdi farkli miktarlarda isothiosiyanat içerdigine göre saglikli bir hardaliye üretimi için öncelikle hardal çesitlerinin isothiosiyanat miktarlarinin bilinmesi ve üretimde kullanilacak hardaliye çesit miktarinin buna göre seçilmesi daha dogru olacaktir.
Ally izothiosiyanat hardalin uçucu yag fraksiyonunda bulundugundan kullanilacak hardalda uçucu yag tayini yapilmasi yeterli olabilecektir.
Denemede kullanilan hardalin toplam eter ekstrakti % 29.16 olmasina karsin, uçucu yagi %0.44'tür. Bu deger litaratürde belirtilen degerin (% 0.40-1.80) alt sinirina yakindir.
Alkol fermantasyonu sonucu olusan, CO2 miktari Müsküle, Razaki ve Erenköy beyazi üzüm çesitlerinden üretilen hardaliyelerde sirasiyla 270.60 mg/100 ml 267.80 mg/100 ml ve 264.00 mg/100 ml olarak saptanmistir.
Hardaliyelerin toplam kurumadde miktarlari, baslangiçtaki kurumadde miktarlarina parallel olarak en yüksek 18.90 g/100 ml ile Razaki, daha sonra 16.38 g/100 ml ile Müsküle ve 15.23 g/100 ml ile en düsük Erenköy beyazi üzümlerinde elde edilen hardaliyelerde bulunmustur.
Çözünmeyen kurumadde miktarlari, hardaliyelerin toplam kurumadde miktarlarina parallel olarak artarak 0.73 ile 0.90 g/100 ml arasinda degismistir.
Toplam asit miktari ve pH degerleri çesitlerine göre farklilik göstermistir.
En yüksek toplam asit miktari 0.97 g/100 mlile Erenköy beyazindan elde edilen hardaliyede, en düsük miktar ise 0.81 g/100 ml ile Razaki üzümünden elde edilen hardaliyede bulunmus, Müsküle üzüm çesitinden elde edilen hardaliye örnegi ise 0.89 g/100 ml ile bu iki çesit arasinda yer almistir.
pH degerleri, asit konsantrasyonlarina bagli olarak degismis, Erenköy beyazinda 3.45, Müsküle 3.57 ve Razakida ise 3.59 olarak belirlenmistir.
Spektrofotometrik renk tayininde örneklerin barrakliklari önemli rol oynamis, 440 mm'de yüksek abzorbans degeri 0.1000 olarak eerenköy beyazi üzümlerinden elde edilen hardaliyelerde, en düsük absorbans degeri ise 0.073 olarak razaki çesitinden elde edilen hardaliyede saptanmistir.
Müsküle üzümü hardaliyesinde absorbans 0. 098 olarak bu iki çesit arasinda yer almistir.
Devam Edecek...
haticekunt@gazetetrakya.com