Merhaba Kirklareli

Dünün devami
Hardaliyenin tadi, fermentasyon baslangicindan itibaren üç asama geçirmektedir.
Birinci asamada tat, sert, aci ve yakicidir. Ikinci asama, hardalin biyolojik parçalanmasinin sona erdigi zaman olup, tat eski siddet ve yakiciligini kaybetme egilimindedir.
Üçüncü asamada ise hardaliyenin tadi normal sira lezzetine yaklasir. Sertlikce acilik yok denecek kadar azalir.
Üzümler gerek asmada iken ve gerekse bag bozumundan sonra çesitli mikroorganizmalar içerir. Bu mikroorganizmalar degisik cins ve türde mayalar, küf mantarlari ve bakterilerdir. Hardaliye üretiminde sadece bakterilerin faaliyet göstermesi istenir.
Üzümlerin mikroflorasi, olgunlaga paralel ve çevre kosullarinin etkisi altinda sürekli degisiklige ugrar. Fermentasyon öncesi uygulanan bazi islemler de mikroorganizmalar üzerinde etkili olur. Ancak pastörizasyon (isil islem) uygulanmadigi sürece sira dogalmikroflorasini korur. Hardaliye yapiminda da bu dogal mikrofloranin rolü büyüktür.
Namik Kemal Üniversitesi Gida Mühendisligi Bölümü Laboratuvarinda, Trakya Bölgesi'nden toplanan hardaliye örneklerinde çesitli analizler yapilmis ve hardaliye olusumunda etkili laktik asit bakterileri tespit edilmistir. Bu bakteriler izole edilmis ve pastörize üzüm suyuna asilanmistir. Daha sonra uygulanan islemler normal hardaliye üretimininki ile aynidir. Bu denemede izole edilen laktik asit bakterilerinin hardaliye üretiminde uygunlugunu arastirmak amaçlanmistir. Standart bir ürün elde etmenin yaninda üründe koruyucu olarak kullanilan ve vücut için zararli etkileri olan benzoik asidin kullanilmasina da gerek kalmayacaktir.
Bundan sonra yapilacak olan büyük çapli üretimlerde standart ürünler elde edebilmek için bu sekilde bir uygulama tavsiye edilebilir.
Fermantasyonun Önemi
Insan beslenmesinde fermente ürünlerin önemli bir yeri vardir. Insanlar gidalari saklama bilincine eristikleri devirlerden beri fermentasyon denilen biyolojik olaydan yararlanmislardir. Meyve ve sebzeler üzerinde laktik asidin koruyucu bir etkisi oldugu ve bu etkiden dolayi meyve ve sebzelerin dayanikli hale getirilmesinde laktik asit fermentasyonundan yararlanildigi bilinmektedir.
*Laktik asit fermentasyonu sonucu olusan laktik asit ürünlere dayaniklilik saglamakta ve patojen (hastalik yapici) mikroorganizmalarin gelisimini önlemektedir.
Ayrica ürünlere eksi ve karakteristik bir tat da kazandirmaktadir.
*Bazi fermente gidalarin fermentasyon islemi sonrasinda hammaddeye oranla vitamin içerigi de yükselebilmektedir.
Hardal Tohumu ve Antibakteriyel Etkisi
Dünyanin bir çok bölgesinde tek yillik otsu bitki olan hardalin kültürü yapilir. Üç taninmis cinsi bulunur. Siyah, kirmizi ve kahverengi, beyaz hardal tohumlari bulunmaktadir.
Hardal tohumlari hardaliye üretiminde ürünün muhafazasinda katkida bulunmak amaciyla kullanilmaktadir. Hardalin koruyucu etkisi uçucu yaglarindan ileri gelmektedir. Hardal tohumundaki uçucu yag türlere göre degismektedir. Tohum halindeki hardalda bu uçucu yaglar etkisini göstermez. Etki, ögütmeden sonra ortaya çikmaktadir. Ortamda su bulundugunda asitlik ve sicakliga bagli olarak uçucu yaglar etkisini gösterir. Bunun sonucunda ürün hafif bir kokuya, yakici ve aci bir tada sahip olur. Beyaz hardal tohumunda yok denecek kadar az uçucu yag bulunur. Uçucu yag, geçirdigi enzim faaliyetleri sonrasinda olusan allil izotiyosinat denen bir maddeden dolayi çok kuvvetli bir antimikrobiyaldir. Enzim faaliyetleri için tohum iyi sartlarda korunursa aktivitesini uzun süre muhafaza edecektir. Devam Edecek