Merhaba Kirklareli

BAZI ÜZÜM ÇESITLERINDEN ÜRETILEN HARDALIYELERIN KALITE KRITERLERI
Oguz KILIÇ, Ö. Utku ÇOPUR
Uludag Üniversitesi, Ziraat Fakültesi,
Bursa - TÜRKIYE
ÖZET Eski bir içecek olan Hardaliye , üzüm sirasinin hardal uçusu yagi ile konserve edilmesi prensibinden yararlanilarak üretilen, kendine has tat ve kokuda, alkolsüz bir üründür. Hardaliyeye benzer sekilde üretilen Bitmez ve Tükenmez ise kullanim seklinin farkliligindan dolayi hardaliyeden ayrilir.
Bu çalismada, hardaliye ürününün duyusal ve kimyasal özelliklerini belirlemek ve hardaliyenin endüstriyel boyutta üretiminin mümkün olup olmayacagini arastirmak amaci ile üç ayri üzüm çesidinden hardaliye üretilerek elde olunan örnekler analiz edilmistir.
Çalismada elde olunan sonuçlar, hardaliye kurulmasinda kullanilan hardalin çesit ve özelliklerinin, hardaliyenin bozulmadan saklanabilmasi üzerinde etkili oldugunu, kullanilacak hardalin uçucu yag miktarinin önceden belirlenmesi gerektigini, hardal miktari yerine hardal uçucu yagi miktarinin esas alinmasinin daha dogru olacagini göstermistir.
Sonuç olarak Razaki, Müsküle ve Erenköy Beyazi üzüm çesitlerinin hardaliye yapimina uygun olduklari, yapilan duyusal ve kimyasal analizler sonucunda anlasilmistir.
GIRIS
Hardal, Cruciferae familyasindandir. Brassica cinsine ait tek yilik, otsu yapida bir bitkidir. Hardal kelimesi Latince "Must" ya da "Mutsum" kelimesinden üretilmis olup, anlami üzüm yada diger meyvelerin sularini ifede etmektedir. Beyaz hardal (Sinapsis Alba), kahverengi hardal (Erassica Juncea) ve siyah hardal (Brassica Migra) en çok bilinen hardal çesitlerindendir.
Eski zamanlardan beri hardal tohumlari hekimlikte hardal yapisi ve müsekkin ilaç olarak, et endüstrisinde ögütülmüs hardal tozu Frankfurter tipi sosislerde emülsifikasyona ve tekstüre yardimci madde olarak, fermente ürünler sanayiinde tursu ve baharatlik tursu üretiminde katki maddesi olarak ve ayrica sarap fiçilari ve saraptaki kül kokusunun uzaklastirilmasini, bira yapiminda yüzeyde gelisen bakterilerin engellenmesinde kullanilmaktadir.
Ülkemizde hardal tohumlarinda eski bir Türk içecegi olan "Hardaliye" üretiminde ve baharat olarak yararlanilmaktadir. Hardaliye, üzüm sarisinin Hardal yagi ile konserve edilmesi prensibinden yararlanilarak üretilen, kendine has tat ve kokuda, alkolsüz bir üründür. Hardaliyeye benzer bir sekilde üretilen Bitmez ve Tükenmez ise, kullanim seklinin farkliligindan dolayi hardaliyeden ayrilir. Hardaliye üretiminde dogrudan dogruya sira ve ezilmis üzüm cibresine hardal tohumu katilmasina karsin, Bitmez ve Tükenmez üretiminde ise, meyveler tabaka halinde Hardal tohumu ile birlikte konulup, kabin altindan meyvenin sirasi alinir ve üzerine ayni mikarda su ilave edilerek meyvelerde bulunur suda çözünür maddelerin ilave edilen bu suya geçmesi saglanir. Su azaldikça üst kisimda suyun ilave edilmesi bu ismin verilmesine neden olmustur.
Busbeque, 1954 yilinda yazdi "Türk Mektuplari" adli kitabinda, üzümlerin hardalla saklandigini ve elde edilen ürünün çok hos lezzeti oldugunu belitmistir. Yine Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nin ikinci cildinde Amasya Ili'nde yapilan hardaliyelerin meshur oldugundan bahsetmektedir. 1936 yilinda çikarilan Ziraat Gazetesi'nin 1 numarali sayisinda Hardaliye'nin çok eski bir içecek oldugu belirtilmekte ve üretim sekli kisaca anlatilmaktadir.
Ülkemizde hardaliye en çok Kirsehir ve Tekirdag illerinde yapilmaktadir. Kirsehirde hardaliyenin yapilisi asagida belirtildigi gibidir.
Üzümler, legen ya da tas ve tahta kullanilarak yapilmis teknelerde ezilirler. Büyük tülbentlerden süzülüp küplere doldurulur. Diger taraftan Hardal tohumlari yikanip, kurutulur ve baharat olarak kullanilacak zencefil ile birlikte ögütülür ve 20 litre sira için, 0,5 kg ögütülmüs karisim, bir tülbente konulup küp içerisine sarkitilir.
Devam Edecek
haticakunt@gazetetrakya.com