Merhaba Kirklareli

Dünün Devami
1.1.3 Malt Katkilari
Malt yaparken kurumaddede %7-8 zayiat olur. Birçok ülkede gerek maliyeti düsürmek gerekse ekstraktin bilesimini düzeltmek için maltin mayselenmesi sirasinda isitma kazanina çig veya islenmis hububat katilir. Ayrica kaynatma kazanina seker ilave edilebilir. Bu maksatla daha ziyade malt katki ürünleri olarak misir, pirinç, yulaf, çavdar kullanilir. Bunlar kirilir ve pisirilir. Seker olarak daha ziyade sakkaroz (seker veya surup) kullanilir.
1.1.4. Serbetçi otu (Humulus lupulus)
Bira'ya aroma verici ve muhafaza edici madde olarak kullanilir. Canabineaceae familyasindan çok yillik bir bitkidir ve en önemli kullanilma alani biraciliktir. Iki evcikli bir bitkidir. Serbetçi otunun birada kullanilmasinin sebebi biradaki fonksiyonlarindan dolayidir.
1. Ihtiva ettigi reçine ve eterik yaglar itibariyla biraya karakteristik aromayi kazandirir. Reçine ve eterik yaglar; kozalak denilen disi çiçeklerin dip kismindaki lupulin taneciklerinde bulunur.
2. Kaynatmada bazi proteinleri çöktürerek siranin berraklasmasina yardim eder.
3. Zararli mikroorganizmalarin üremelerine engel olmakta, mikroorganizma enfeksiyonlarina karsi birayi korumaktadir.
4. Biranin köpük tutmasini saglamaktadir.
Serbetçi otu Türkiye'de yabani olarak Karadeniz Bölgesi'nde yetismekle birlikte Bilecik ve Bolu civarinda kültürü yapilmaktadir. Dekardan 400 kg yas veya 100 kg civarinda kuru serbetçi otu alinmaktadir. Serbetçi otu Bilecik'te Temmuz ayi sonlarinda, Avrupa'da daha geç (Agustos sonu) hasat edilir. Yeni hasat edilmis kozalaklar %80 nem ihtiva ederler. Bu nedenle kozalaklar derhal kurutulmalidir. Bu muhafazasi açisindan sarttir. Serbetçi otunun ihtiva ettigi aci reçineler, eterik yaglarin okside ve polimerize olmamasi açisindan mühimdir. Kurutmada sicaklik 50-60 oC'yi geçmemelidirler.
Serbetçi otunun hasadinda renk çok mühim olup; tam olumdan biraz önce ve renk yesilden sariya döndügü anda hasat edilmelidir. Erken toplanirsa kalite düsmektedir. Geç toplanirsa lupulin tanecikleri dökülerek zayiat artar. Çok sert kaplarla degil, küfe ve sepetlerle kurutma yerine tasinmalidir. Izgara üzerine örtülmüs çuval parçalari üzerine kozalaklar hafifçe serilir. Yigin yüksekligi 50 cm'yi geçmemelidir. 50oC sicaklikta 10 saatte kurutma yapilir. SO2'le muamele edilerek su %7-9'a düstügünde kurumaya son verilir. %10'un altinda %12'nin üstünde olmasi istenmez. Lupulin tanecikleri brakteollerin alt kisminda bulunur. Sari renkte toz seklindedirler.
Tablo 2. Kuru serbetçi otunun bilesimi
Su %12,5
Kül %7,5
Ham selüloz %13,3
Eterlik yag %0,4
Eter ekstrakti %18,3
Tanen %3,0
N'lu maddeler %17,5
N'suz maddeler %27,5
1.1.4.1. Serbetçi otunun biracilik bakimindan önem tasiyan kisimlar
1. Reçineler (Aci maddeler-Eter ekstrakti maddeler) Biraya arzu edilen aciligi veren, köpügünü iyilestiren, biyolojik stabilitesini arttiran kisim.
a. a- asidi (humulon, Kohumulon, Adhumulon)
b. B- asidi (Lupulon, Kolupulon, Adlupulon)
Bu asitler lupulin taneciklerinde bulunur. Serbetçi otunun asil acilik ve antiseptik özelligi özellikle a- asidinden ileri gelir. B- asitleri de acilik vemekle beraber esas unsur a-asitleridir.
a- asitleri oksitlenerek ve polimerize olarak a-yumusak reçinesini, B- asitleri okside ve polimerize olarak B-yumusak reçinesini meydana getirirler.
Bunlar nispeten acilik verirler. Oksidasyon ve polimerizasyonun önüne geçilmez ise ileri sartlarda sert reçineler meydana gelir.
a- asidinin acilik derecesi 100 kabul edilirse.
B- asidinin acilik derecesi 0 olur.
Devam edecek haticekunt@gazetetrakya.com