Merhaba Kirklareli

GELENEKSEL FERMENTE BIR IÇECEÄzIMIZ HARDALIYE
(dünün devami)
Öztunç siranin hazirlanmasi ve hardalin konulmasi sirasinda hava sicakligina bagli olafa'k kismi bir alkol fermentasyonunun olusabilecegini ifade etmektedir.
Eski kaynaklara göre ülkemizin degisik yörelerinde hardaliye üretiminde farkli metodlar kullanilmistir.
Kirsehir'de Hardaliye Üretim Metodu
Kirsehir'de üzümler, legen ya da tas ve tahta kullanilarak yapilmis teknelerde ezilirler. Büyük tülbentlerden süzülüp küplere doldurulur. Diger taraftan hardal tohumlari yikanip, kurutulur ve baharat olarak kullanilacak zencefil ile birlikte ögütülür ve 20 L sira için 0,5 kg ögütülmüs karisim, bir tülbente konulup küp içerisine sarkitilir. Kabin agzi kapatilir ve belirli bir süre sonra tüketilmeye baslanir (Öztunç 1940).
Hardaliyenin Besin Degeri
Hardaliye Trakya Bölgesi'nde, özellikle koyu renkli ve kokulu üzümlerin laktik asit fermentasyo-nu ile üretilen geleneksel bir üründür, insan beslenmesinde fermente ürünlerin önemli bir yeri vardir. insanlar gidalari saklama bilincine eristikleri devirlerden beri fermentasyon denilen biyolojik olaydan yararlanmislardir. Meyve ve sebzeler üzerinde laktik asidin koruyucu bir etkisi oldugu ve bu etkiden do-i layi meyve ve sebzelerin dayanikli hale getirilmesinde laktik asit fermentasyonundan yararlanildigi bilinmektedir. Laktik asit fermentasyonu sonucu olusan asit, tursu gibi ürünlere dayaniklilik sagladigi ve patojen mikroorganizma gelisimini önledigi gibi, bu ürünlere özgü eksi bir tad da kazandirmaktadir (Fleming ve ark. 1983).
Fermente gidalar, fermentasyonda rol oynayan mikroorganizmalarla dogrudan ya da dolayli sekilde iliskili karakteristik bir tat ve aromaya sahiptirler. Bazi fermente gidalarin fermentasyon islemi sonrasinda hammaddeye oranla vitamin içerigi de yükselebilmektedir. Bu tip gidalar insan sagliginda dengeli beslenme açisindan önem tasimaktadir. Laktik asit bakterileri tarafindan üretilen fermente gidalarin ko-roner kalp hastaliklarinin en büyük nedenlerinden biri olan kolesterol olusum mekanizmasinda da insan sagligi açisindan olumlu bazi degisikliklere neden oldugu saptanmistir. Ayrica laktik asit bakte'rile-rinin bagisiklik sistemini olumlu etkiledigi, immü-noglobulin A ve gama interferon üretimini destekledigi bildirilmistir. Bu durum insan vücudunun patojenlere karsi direncini ve laktik asit bakterilerinin an-titümor aktivitesini artirmaktadir. Fermente gidalarla birlikte sindirim sistemine alinan laktik asit bakterileri bagirsakta bulunan B-glukuronidaz, azotoredük-taz, ve nitroredüktaz gibi enzimlerin aktivitesinde bir azalmaya neden olur. Bunlar prokanserojen maddeleri kanserojen yapiya dönüstüren enzimlerdir. Dolayisiyla sözkonusu enzimlerin aktivitesindeki azalma antikanserojenik etki olusturur (Turantas 1998).
Günümüzde gelisme düzeyleri degisik tüm toplumlarda fermentasyon ürünlerine rastlamak mümkündür. Bunlardan bazilari evrensel nitelikte, bazilari ise ülkeler veya bölgelerle sinirlidir. Ancak, kitlelere henüz ulasmamis ve üretimi yöresel olarak sürdürülen daha pek çok fermentasyon ürünü bulundugu kuskusuzdur (Yaman ve ark. 1993).
devam edecek...
haticekunt@gazetetrakya.com