Merhaba Kirklareli

BIRA, SARAP VE SIRKE ÜRETIM TEKNOLOJISI
Doç. Dr. Muhammet Arici Dr. Fatma Coskun
T.Ü. Tekirdag Ziraat Fakültesi Gida Mühendisligi Bölümü, Tekirdag
Fermentasyon; kelime olarakbiyolojik degisim anlaminda olup, yüksek moleküllü organik maddelerin, özellikle karbonhidratlarin mikroorganizmalar tarafindan daha küçük moleküllü maddelere parçalanmiasidir..
Fermentasyon Teknolojisi; mikroorganizmalar ile optimum sartlarda gerçeklestirilen, biyolojik degisimler yoluyla yapilan üretim teknolojisidir. Fermentasyon teknolojisinin çalisma alani çok genis olup bir çok ürün ve gida maddesi fermentasyon yoluyla üretilmektedir. Çesitli antibiyotikler, enzimler, vitaminler, organik asitler, aminoasitler, besin maddeleri (tursu, salamura, zeytin, boza, sirke, peynir, yogurt, vs. tek ücre proteinleri ekmek mayasi, alkollü içkiler (bira, sarap, ispirto, cin, votka, raki) bunlarin baslicalaridir.
Bugün dünyada süratle artan nüfusa karsilik klasik gida kaynaklari sinirli oranda kalmaktadir. Bu nedenle biyolojik katalizör olarak mikroorganizmalari kullanarak tabiatta bol bulunan hammaddelerden artik maddelerden ve bir çok sanayinin yan ürünlerinden yeni gidalarin elde edilmesi oldukça ekonomik olup insanlar için önemli bir gelecek vaadetmektedir. Bu yolla bilinen bir takim alkollü içkiler ve gidalarin yaninda yeni ürünlerin üretimi de yapilmaktadir. Bu sebeple gida bilimi ve teknolojisi içersinde fermantasyon teknolojisinin yeri ve önemi tartisilmazdir.
1. BIRA ÜRETIM TEKNOLOJISI
Biracilik; malt üretim teknolojisi ve bira üretim teknolojisinden ibarettir. Malt; çimlendirilmis, kurutulmus hububattir. Fakat malt denince arpadan yapilmis olani kastedilir.
1.1. MALT TEKNOLOJISI
Malt üretimi arpanin; a. Hazirlanmasi, b. Islatilmasi, c. Çimlendirilmesi, d. Kurutulup- Kavrulmasi e. Ögütülmesi asamalarini içine alir.
Arpanin malta islenmesinin maksadi arpa içersinde bulunan enzim aktevitesini yükseltmek, fermentasyona kolay girebilecek seker miktarini yükseltmektir.
1.1.1. Arpa Malt ve Bira Teknolojisinde Hammadde
Bira hammaddesi olarak arpa kullanilmasinin sebepleri;
1. Arpa kavuzludur. Kavuz malt isleme sirasinda karistirma yapilirken yaprakçigi korumaktadir.
2. Kavuz mayseleme sirasinda siranin süzülmesine yardim eder.
3. Arpadan yapilan malt istenen enzimleri ihtiva eder.
4. Arpanin ekstrakti biraciliga elverislidir.
5. Çok genis yetisme alanina sahiptir.
Arpa Gramineae familyasindan tek yillik bir bitkidir. Arpa iki tiptir. Iki sirali ve alti sirali arpa. Iki siralilar ve alti siralilar kendi aralarinda ayrilirlar.
Bira yapiminda daha ziyade iki sirali arpalar kullanilir. Iki sirali olanlar daha iri olup fazla ekstrakt verirler. Ayrica kavuzlari incedir. Amerika ve uzak doguda alti sirali arpalar kullanilir. Bunlar protein ve enzimce zengindirler. Türkiye'de biracilik için ayri arpalar yoktur. Ancak "Tokak", "Zafer" ve "Yesilköy" çesitleri biracilik için uygundur. Türkiye'de daha ziyada kislik arpalar kullanilir, bunlar bira üretimine daha elverislidir.
Alti sirali arpalar maltin yanindan bira yapiminda diger katki maddelerinin kullanilmasina da imkan verir. Amerika'da alti sirali arpalarin yaninda kirik pirinç taneleri de birlikte kullanilmaktadir.
Kavuzlar çiçeklerle ilgili olmayip bitkinin yaprak sistemine aittir. Arpayi dis etkilere karsi kavuzlar korudugu için meyve kabugu bugdaydaki gibi saglam tesekkül etmemistir. Testa uzun hücrelerden meydana gelmis olup tohum kabugu ile birlesmistir. Tanenin sirt kisminda ilerleyen yaprakçik kavuzlarla korunur. Testa yari geçirgen oldugundan sadece suyu geçirir. Suda erimis tuzlari geçirmez. Bu bakimdan biracilikta fizyolojik öneme sahiptir.
Kavuz kisimlari filtre vazifesi görmesi yaninda tanen ve reçineler de ihtiva eder. Bu yüzden fazla olmasi istenmez (%9'dan fazla olmasi istenmez).
Endospermin dis kismi iki üç sira hücreden ibaret olan ve kimyasal olarak protein ve yagdan meydana gelmis nisasta bulundurmayan aleuron tabakasindan teskil edilmistir. Aleuron hücreleri embriyoya yaklastikça tek hücreye iner. Devam edecek haticekunt@gazetetrakya.com