Merhaba Kirklareli

BAZI ÜZÜM ÇESITLERINDEN ÜRETILEN HARDALIYELERIN KALITE KRITERLERI
Oguz KILIÇ, Ö. Utku ÇOPUR
Uludag Üniversitesi, Ziraat Fakültesi,
Bursa - TÜRKIYE
Kabin agzi kapatilir ve belirli bir süre sonra tüketilmeye baslanir.
Tekirdag ilinde ise hardaliye üç sekilde yapilmaktadir.
1. Üzümler tas teknelerde ezilerek sirasi çikartilip fiçilara doldurulur. Ilave edilecek hardal temizlenip ögütüldükten sonra bir miktar sira ile isitilip sonra sogutulur ve fiçiya bosaltilip fiçinin agzi kapatilir.
2. Yukarida anlatildigi sekilde hazirlanmis siraya hardal, torba içerisine konularak sarkitilir.
3. Ilave edilecek hardal ögütülüp siraya karistirilir.
Bu üç farkli teknikle yapilan hardaliye üretiminde kullanilan hardal tohumu miktari, % 1-2 oranindadir.
Tiyoglukozit glukohidrolaz (mirosinaz), hardal tohumlarinda dogal olarak bulunan BIR enzimlerdir ve idioblast diye isimlendirilmis özel hücrelerde toplanmistir. Beyaz hardal bu enzim için, zengin bir kaynaktir. Mirosinaz enzimi , tohumlar ezilip su ile temas ettirildikleri zaman glukozinolatlar'i partikül büyüklügüne, pH ve sicakliga bagli olarak hidroliz eder. Hidroliz sonucunda açiga çikan uçucu yag, siranin fermantasyonunu önler. Bu biyolojik parçalanmanin sira içerisinde ne zaman basladigi tam olarak bilinmemektedir. Ancak mirosinaz enziminin ögütülmüs hardal tohumlari siraya katilir katilmaz ortam sartlarina bagli olarak faaliyete geçtigi tahmin edilmektedir. Ögütülmüs hardal tohumlarinin bir miktar sira ile yaklasik 50o C sicakliga kadar isitilip daha sonra hardaliye üretiminde kullanilacak sira içerisinde sogutulduktan sonra katilmasinin ve kuvvetli bir karistirma yapildiktan sonra kabin agzini kapatarak oda sicakliginda bekletmenin enzim faaliyetini daha da arttirdigi yapilan arastirmalarla kanitlanmistir. (3)
Hardaliyenin tadi, kuruldugu andan itibaren 3 asama geçirmektedir. Birinci asamada tat,sert, aci ve yakicidir. Ikinci asama, hardalin biyolojik parçalanmasinin sona erdigi zaman olup, tat eski siddet ve yakiciligini kaybetme egilimindedir. Üçümcü asamada ise hardaliyenin tadi normal sira lezzetine yaklasir. Sertlik ve acilik yok denecek kadar azalir. Bu tat yaklasik 40 gün sonunda olusur. Bu süre sonunda hardaliye kuruldugu kabin dibinde olusan tortudan ayrilmalidir.
Hardal tohumlari ögütüldügü zaman kokusu çok azdir fakat su ile karistirildigi zaman kokusu hizla artar ve keskin karekteristik bir aroma olusur. Bu keskin aroma allyl izotiyosiyanat'tan ileri gelmektedir. Siyah hardal uçucu yaglari, % 0.40-1.80 oraninda allyl izotiyosiyanat içerir. Kahverengi hardaldan elde edilen yag ise, allyl (% 0.33-0.44) ve 3- butenyl (% 0.27-0.36) izotiyosiyanat'larin karisimindan ibarettir.(2).
Hardal tohumlarinin kimyasal bilesimleri, yetistirilen bölgelere ve hasat yillarina göre çok az degisiklik gösterir.
Devam Edecek...
haticekunt@gazetetrakya.com