Merhaba Kirklareli

Dünün Devami
1.2.4.1. Kurutma ve Kavurmada Meydana Gelen Degisiklikler
1. Yüksek sicakligin etkisiyle maltta çesitli bilesikler arasinda meydana gelen kimyasal olaylardan Maillard reaksiyonu en önemlisidir. Maillard reaksiyonu yüksek sicaklik yaninda su miktari ve sicakligin devamina baglidir. Bu reaksiyon her sicaklikta olabilir. Su miktari malttaki enzim faaliyeti ile ilgilidir. Su miktari düstükçe enzimin yüksek sicakliga dayanma kabiliyeti azalir. Mayselemede enzimlerin kolay inaktive olmayisinin sebebi budur. Mayselemede 75oC'da birkaç dakikada denatüre olurlar. Pratikte malttaki su miktari %10'un altina düsmedikçe sicaklik 50oC'nin üzerine çokarilamaz.

2. Çok yüksek sicakliklarda malttaki nisasta çirislenerek sert ve camsi bir karakter kazanir. Malt kurutma ve kavrulma esnasinda karistirilmalidir. Kurutma safhasinda enzim faaliyeti devam eder. Kavurma ise maltin isitilma safhasi olup kimyasal reaksiyonlarin özellikle Maillard reaksiyonunun cereyan ettigi bir safhadir.
Kurutma ve havalandirma firinlari dört köse kule seklinde olup altinda ocak bulunur. Üst kat kurutma, alt kat havalandirma odasidir. malt önce kurutma odasina konur. Kurutma ve kavurmada ya dogrudan dogruya ocaktan çikan gazlar maltin içine sevk edilir ya da ocaktan meydana gelen kizgin gazlar borulardan geçirilerek boru etrafindaki hava isitilir ve bu kurutma odasina sevk edilir. Yesil malttan açik malt yapmak için 12 saat kurutulur, koyu maltlarda 24 saat kurutulur. Açik maltta 20 cm, koyu maltta 30 cm malt yüksekligi yeterlidir.
Sicak kurutmanin ilk safhasinda sicaklik en fazla 45oC'dir. Açik maltlarda su miktari %30'a düsünceye kadar 35-40oC'e, %30'a düstükten sonra 40-50oC'e çikarilir. 12 saat sonra malttaki su miktari %10'a düsünce kurutma odasindan malt kavurma odasina verilir. Burada sicaklik baslangici 40-50oC'dir. 12 saatin sonunda 85oC'a kadar çikarilir (son 3-4 saatte). Bu sekilde kurutulmus açik maltlarda su miktari %3-4'tür. Koyu maltlarda kurutma odasinda sicaklik 65oC'a kadar çikar. Bu maltlarda melanoidin olusumu için yüksek sicaklik ve fazla su arzu edildiginden su miktari %20 düsünce kavurma odasina verilir. Kavurma odasinda sicaklik 105oC'a kadar yükseltilir. Bu tip koyu maltlarda su miktari %2'dir. Bu kurutma ve kavurma islemleri alt fermentasyon biralari içindir. Üst fermentasyon birasi yapilmak isteniyorsa kurutma ve kavurma 4 gün sürer. Bunlarda çimlenme süresi uzundur, uzun kurutma sirasinda aroma fazlalasmaktadir. Protein parçalanmasi ilerlemektedir. Üst fermentasyon biralarinda mayseleme kisa sürmektedir.
1.2.5. Maltin Temizlenmesi ve Muhafazasi
Maltlar depolanmadan önce kökçüklerinden ayrilmalidirlar. Çünkü bunlar aci ve renkli maddeler ihtiva ederler. Biraya arzu edilmeyen tad ve koku verirler. Kökçüklerin ayrilmasi sogutulmasina yardim eder. Kuru iken ayrilmasi daha kolaydir. 100 kg malttan 3-5 kg kökçük elde edilir.
Malt kökçüklerinin bir kismi kurutma ve kavurmada ayrilir. Bunlar besin maddelerince oldukça zengin olup hayvan yemi olarak kullanilir. N'lu maddeler bilesiminde, parçalanmis vaziyette ve enzimce de zengin oldugundan maya üretiminde kullanilir. Vitaminlerden özellikle B kompleksleri A,D,E vitaminleri ve kül bakimindan da zengindir. Firindan çikan malt hemen kullanilmayip bir süre (en az 3 hafta) mutlaka bekletilmelidir. Eger taze olarak kullanilirsa, fermentasyon ve siranin süzülmesinde problem çikarir (Kolloidal bulaniklik ve köpüklenme yapmaktadir). Maltin rutubeti %5'i geçmemelidir. Bu bakimdan depo sartlari kontrol edilmelidir. Maltin depolarda silolanmasi sirasinda kesinlikle havalandirilmaz. Bunun için nakliye sirasinda malt çuvallarda muhafaza edilmez.
Malt randimani denince 100 kg arpadan elde edilen malt miktari anlasilir. Maltta randiman 100kg'in altindadir. 100 kg arpadan 70-80 kg malt elde edilir.
Tablo3. Maltta Meydana Gelen Zayiat.
Açik malt Koyu malt
Zayiat ( %)
Islatma 1 1
Kökçüklerde 3-4 5-6
Solunumda 4-5 7-8
Toplam 10 13
Su oranindaki düsme bir randiman kaybi olarak sayilmaz.
Devam edecek haticekunt@gazetetrakya.com