Merhaba Kirklareli

BAZI ÜZÜM ÇESITLERINDEN ÜRETILEN HARDALIYELERIN KALITE KRITERLERI
Oguz KILIÇ, Ö. Utku ÇOPUR
Uludag Üniversitesi, Ziraat Fakültesi,
Bursa - TÜRKIYE
Siyah hardalin bilesiminde % 35-40 yag, % 20 protein, tiyoglukozit, sinigrin ve mirosinaz enzimi bulunur. Sinigrin sinablin'in parçalanmasina benzer sekilde karekteristik aci tad ve kolaya sahip uçucu bir bilwsik olan allyl izotiyosiyonat'a parçalanir. Bu reaksiyon asagida görüldügü sekilde olusur.

Sülfat kökleri (-SO4--), sonuncu bilesikten sayilir ve kosullara bagli olarakasagidaki ürünler meydana gelir


Siyah hardal için reaksiyon asagida gösterildigi gibidir.


METERYAL VE METOD
1. Meteryal
Arastirma meteryali olarak bölgemizde yaygin olarak yetistiriciligi yapilan 1987 yili ürünü Hüsküle, Razaki ve Erenköy beyazi üzümlerinde elde edilen siralar ve Bursa'daki bir baharatçidan satin alinan siyah hardal tohumlari kullanilmistir.
2.Metod
2.1. Hardaliye Üretimi
Hasad edildikten sonra kasalarla bölüm isletmesine getirilen üzümler, etkin bir yikama isleminden sonra elek gözenek çapi 1 mm olan palperde sikilarak sulari çikartilmistir. Bu islem sonucunda meyve suyu randimani % 70-75 olarak tesbit edilmistir. Elde edilen siralar 3.2 litrelik cam damacanalara doldurulmustur.Daha sonra önceden degirmende ögütülerek hazirlanan ve % 2.5 oraninda hesaplanan miktar hardal bir miktar sira ile 500 C'a karistirilarak isitilip, sogutulmus damacanalara ve önceden doldurulmus bulunan sira üzerine karistirilarak ilave edilmistir.
Devam Edecek...
haticekunt@gazetetrakya.com