Merhaba Kirklareli

Dünün Devami
Mayselenme sirasinda nisasta maltoz ve dekstrine kadar, proteinler küçük moleküllere kadar parçalanir. Çimlenmis arpaya "yesil malt" denir.
Çimlenme fizyolojik bir olay olup, yeterli sicaklik, rutubet ve hava varliginda meydana gelir. Çimlendirme sirasinda en uygun sicaklik 15,8oC'dir. Yüksek sicakliklar istenmez, maltin kalitesini düsürür. Çimlendirme iki usulde yapilabilir.
1. Serme usulü
2. Pnömatik çimlendirme usulü
Islatma ve çimlendirme sirasinda havalandirma çok mühimdir. Solunum neticesi artan isi ve rutubetle solunum da artacaktir. Havalandirma olmazsa olusan CO2 çimlenmeye mani olur.
Serme usulde; ürün yigin yüksekligi 40-50 cm olacak sekilde ayarlanir. Taban delikli olabilir. Yigin sicakligi 10-14 oC'i asmayacak sekilde ilk gün 6-8 saatte bir, daha sonra 12 saatte karistirir. Çimlenme süresi açik maltlarda 7 gün, koyu maltlarda 9-10 gündür. Ispirto malti için 10-14 gündür. 100 m3 arpa için 3-4m2 yer gereklidir.
Pnömatik çimlendirme; yer, is ve zamandan tasarruf saglar. Birkaç tipi vardir. En belirgini kompartiman usulüdür.
Islatilmis arpalar dikdörtgen seklinde delikli odalara konur. Yigin yüksekligi 40-60 cm'dir. Yigin günde 3-4 defa oda boyunca gidip gelen mekanik helezonik karistiricilarla karistirilir.
Bira için çimlenmenin ölçüsü Çimlenme sirasinda gelisen yaprakçik sirt kismini delip çikmaz, kavuz ile testa arasinda ilerler. Bu biracilik arpada tane boyunun 1/2-3/4 kadar ilerlemesine kadar istenir. Ispirto için kullanilan maltlarla tane boyunu asip, delip çikmasina müsaade edilir. Bu koyu va açik maltlarda degisir. Açik maltlarda yaprakçik 1/2-3/4, koyu maltlarda 3/4 kadar ilerlemesine izin verilir.
1.2.3.1. Çimlenme Sirasinda Meydana Gelen Degisiklikler
Ilk degisme embriyodadir. Embriyonun kalkancik ve epitel tabakalari "sitaz", "proteaz" ve "amilaz" emzimlerini salgilar. Endospermdeki hücre zarlari erir, protein ve nisasta parçalanarak suda çözünür hale gelir ve bunlar besin maddeleri olarak embriyoya akar. Bu yeni bitki için kullanilir. Çimlenme sirasinda tanede nisasta ve proteinlerin belirli bir kismi parçalanarak küçük moleküller haline gelir.
Tanenin tabanindan önce bir, sonra 3-5 kökçük disariya çikar. Çimlenme sonunda kökçük boyunun 1,5 misli olur. Ayni zamanda yaprakçik testayi delerek kavuzdan disariya çikmayarak kavuz ve testa arasinda (sirt kisminda) ilerler. Yalniz malt yapiminda yaprakçigin taneyi delip çikmasi istenmez. Buna kisa malt denir. Ispirtoculukta yaprakçigin taneyi delmesine izin verilir. Buna uzun malt denir.
Çimlenme sirasinda tanede meydana gelen en önemli degisiklik endospermdedir. Endospermin hücre duvarinin baslica maddesi hemiselülozdur. Çimlenme sirasinda meydana gelen sitaz enzimi bu maddeyi parçalar, böylece hücre zari erir. Hücre zarinin erimesi endosperme giremeyen enzimlerin girmesine yardim eder. Hücre duvarinin erimesi önce emriyoya komsu endosperm hücrelerinden baslar, çimlenme ilerledikçe devam eder. Hücrede bulunan diger maddeler hidrolize olurlar. Biracilikta kullanilan malt tamamen erimis olmalidir.
Erime; hücre duvarinin enzim etkisiyle parçalanarak ortadan kalkmasi, tanedeki bütün enzim gruplarinin faaliyete geçerek tanedeki diger maddelerin parçalanmasidir. Erimeyen kisimlara enzim tesir edemeyeceginden bir takim problemler çikar. Özellikle proteinler çimlenme sirasinda parçalanirlar. Yeterince erimis maltlar ögütme silindirinde kolayca un haline gelmekte, kavuz iri parçalar halinde ayrilmaktadir. Çimlenme sirasinda meydana gelen en önemli enzimler; diastaz, fitaz, sitaz, proteazdir.
1.2.4. Kurutma ve Kavurma
Biracilikta yesil malt hiçbir zaman kullanilmaz. Malt çimlendirildikten sonra yesil olup su orani %45'dir. Erime yeterli dereceye geldikten sonra malt kurutulur ve kavrulur. Burada amaç;
1. Çimlenme ve erimeyi durdurmak.
2. Yapilacak bira tipine göre malta belirli aroma ve tad vermek.
3. Malti uzun süre dayanikli hale getirmek.
4. Yesil malttaki enzim faaliyetini tamamen durdurmak
Yesil maltta hos olamayan bir koku vardir. Bütün bunlardan dolayi su oraninin %5 altina düsürülmesi gerekir. Kurutma sonucu maltta su orani %3-4'e kadar düser. Ancak bu kadar düsük olmasi arzu edilmez. Zira asiri kuruluk higroskipligini arttirir. Devam edecek haticekunt@gazetetrakya.com