Merhaba Kirklareli

ÜZÜMDEN SARABA
Üzümden Saraba Uzanan Yol Su Asamalari Içerir.
Bagbozumu
Üzümlerin parçalanmasi
Cibre fermantasyonu
Sira elde edilmesi
Fermantasyon
Aktarma
Dinlendirme
Kupaj (Paçal)
Durultma & Filtrasyon
Bagbozumu
Sarap üzümlerini birinci asamasi üzüm hasadidir. Seker ve asit oranlari kontrolleri sonucunda tam olgunluga erismis üzümlerin hasat zamani belirlenir. Bagbozumu; yörenin iklim sartlarina, üzümün cinsine ya da yapisina göre farkli zamanlarda olabilir.
Üzümlerin parçalanmasi
Hasat sonrasi isletmelere tasinan üzümler, saplarindan ayrilarak parçalanir. Parçalama yaygin olarak üzüm degirmenlerinde yapilir.
Cibre Fermantasyonu
Sadece kirmizi sarap üretimi için yapilan bir islemdir. Siyah üzümlerin kabuk içinde yer alan renk maddelerinin siraya geçmesi amaciyla yapilir. 3 ile 7 gün süreyle, parçalanmis üzümler fermante edilir ve meydana gelen alkol, renk maddelerini çözerek siraya geçmesini saglar.
Sira elde edilmesi
Cibre fermantasyonu tamamlanmis kirmizi üzümlerle, parçalanmis beyaz üzümlerin, kabuk, çekirdek gibi parçaciklarindan ayristirilarak preslenmesi ve sira elde edilmesi asamasidir. Bu asamada siraya kükürtleme yapilmalidir.
Fermantasyon
Siranin saraba dönüsmesini saglayan biyolojik asamadir. Bu asamada maya kullanilarak sekerlerin alkole dönüsmesi saglanir. Kullanilacak mayalar kuru veya yas kültür mayalari olabilir. Fermantasyonda sira veya genç sarabin hava almasi engellenmelidir. Ayrica fermantasyon sicakligi da büyük önem tasir. Fermantasyon sirasina aromatik asitler, alkoller ve bazi uçucu komponentler meydana gelir. 20 C'yi asmayan fermantasyon sicakligi ile üzümden gelen koku ve tat maddeleri korunur. Daha düsük sicakliklarda (14-15 C) çok daha aromatik saraplar elde edilebilir, ancak düsük sicakliklarda islem süresi de uzar.
Aktarma
Fermantasyonun ardindan sarabin aktarma yapilarak tortularindan ayrilmasi saglanmalidir. Aksi halde, tortu sarabin tadini ve kokusunu bozar. Aktarmalarda sarap fazla hava aldiysa veya SO2 eksildiyse kükürtleme yapmak gereklidir.
Dinlendirme
Bu islem sarabin stabil hale gelmesini saglar. Fermantasyonu tamamlamis ve tortularindan ayristirilmis sarabin dinlendirilmesi gerekir. Serin, los ve isiksiz ortamlar dinlendirme için gereklidir. Ortam sicakliginin beyaz saraplar için 8-12 C ve kirmizi saraplar için 12-16 C olmasi gerekir.
Devam Edecek...
haticekuntgazetetrakya.com