Merhaba Kirklareli

Asagidaki tablo'da hardal tohumlarinin kimyasal bilesimleri verilmistir.
Özellik (%) HARDAL Kahverengi Hindistan Beyazi
Nem 6.33 7.15
Toplam Kül 4.74 4.39
Toplam Eter Ekstrakti 39.21 36.4
Protein (Nx 6.25) 23.51 26.95
Ham Lif 4.61 3.54
Uçucu Yag 0.65 ---
Hardal yagi, yenilebilen, açik renkli bir sividir. Yag orani siyah hardalda % 24-40, beyaz hardalda % 24-30'dur. Hardal tohumlarinin dogal antioksiden içermesi, yaglarini acilasmadan korur. Bu koruma gücünün bir kismi tokoforollerden ileri gelir. Hardal yagi, gidalarda kullanilacaksa rafine edilmelidir. Hardal yagi yüksek oranda erusik asit içerdigi için "erusik asit" diye siniflandirilir. Hardal yaginin yag asiti bilesimi Toblo 2'de, fiziko- kimyasal özellikleri ise Tablo 3'te görülmektedir.
Tablo 2. Hardal Yaginin Yag Asiti Bilesimi
Yag Asiti Sari (B. alba) Kahverengi (B. juncea)
% %
Palmitik 3.3 3.6
Stearik 0.8 0.8
Oleik 17.0 19.0
Linoleik 12.0 23.0
Linolenik 15.0 15.0
Eicosenoik 9.0 12.0
Erusik 40.0 21.0
Tablo 3. Hardal Yaginin fiziko- kimyasal özellikleri

Özellikler B. juneca B. nigra B. alba
Petroleter ile Ekstrakte 40.40 38.80 46.20
edilmis yag
(%)
Serbest Yag asitleri (%) 3.80 3.90 2.60
Cliseridler (%) 92.20 92.10 93.10
Sabunlasmayan madde (%) 1.10 0.90 0.80
Isotiosiyanidler (%) 0.53 0.80 0.28
Siyanid (%) 0.03 0.04 0.02
Sabunlasma sayisi 174 175 172
Iyot sayisi 103 108 95
Yüksek sabunlasma degeri, hardal yaginda en fazal bulunan erusik asitin yüksel molekül agirligindan ileri gelmektedir. Tohum halindeki hardalla organik isotiyosiyanat'lar bulunmaz. Bu maddeler glukozinolatlarin enzimatik hidrolizleri sonucunda ögütme sonrasi açiga çikarlar. Siyah hardal, sinigrin potasyum allyl glukozinolat, beyaz hardal ise sinalbin (sinapin p-hidroksibensil glukozinolat) olmak üzere suda çözünen glukozinolat'lari içerirler. Beyaz Hardalin bilesiminde yaklasik % 25 uçmayan yag, kristal tiyoglukozit, sinablin ve mirosinaz enzimi bulunmaktadir. Ortamda su bulundugunda sinalbin; d-glukoz, sinapin hidrojen sülfat ve p-hidroksibenzil izotiyosiyanat (acrinil izotiyosiyanat ve sinalbin hardal yagi)2a parçalanir. Bunun sonucunda ürün, hafif bir kokuya fakat yakici ve aci bir tada sahip olur.
Devam Edecek...
haticekunt@gazetetrakya.com