Kibrista Kina....

Hayatini degil ama bir kolunu ve bir bacagini yitirmis. Savastan sonra da Kibristan ayrilamamis. Orada evlenmis. Bu yaz da oglunu bir Kibrisli genç kizla evlendirdi.
0 gün kiz evindeki kina gecesine hazirlik üç ana bölümden olusuyordu, ikram edilecek yiyecek ve içeceklerin hazirlanmasi, tören alani olan sokagin düzenlenmesi ve ev halkinin, özellikle de gelinin giyinmesi.
Gecenin en önemli ikrami elbette hellim peyniri ve çörekti. "Sesta" denilen hasirdan yapilmis sini seklindeki boy boy sepetlerin kenarlarindan ortaya dogru dizilen çörek ve hellim dilimleri eglence basladiktan kisa süre sonra servis edilecekti. Hellim peyniri Kibrisin, adini en çok duyurmus mutfak ürünüdür denebilir. Adi Rumca "hallumi"den dilimize "hellim" olarak geçmistir. Geleneksel kina gecelerinde, kimi kez çok özel konuklara kizartilarak da ikram ediliyor. Yine sestalara dökülen bir baska yiyecek ise kuruyemis,se-ker karisimiydi. Kina mönüsünde, eski zamanlarda oldugu gibi patates köftesi yoktu ama hellim, çörek, kuruyemis ve seker fazla fazla hazirlanmisti.
Gecenin usule uygun olarak bol oyunlu geçmesi için tören mekani olarak kapali bir alan degil, oldukça havadar bir yer seçilmisti; sokak. Kaldirim boyunca birkaç sira sandalye dizildikten sonra sokagin tasitlar için ayrilan kismi bos birakildi. Orasi gece boyunca oyun alani olacakti.Kibris kina gecelerinin en vazgeçilmez ikramlarindan biri de "sesta" denilen hasirdan yapilmis sinilerin, sepetlerin içinde hellim peyniri ile çörek ve köy ekmegidir. Ada denilince akla ilk gelen yiyecek hellim peyniri artik fabrikasyon üretimle pazara çiksa da "geleneksel"ci damaklar alistiklari tadi ancak geleneksel yöntemle üretilmis hellimde bulabileceklerine inaniyor; bunun için köylere siparis veriyor.
Hellim peyniri aslinda koyun sütünden yapiliyor ancak bazi bölgelerde, az da olsa, keçi sütünden hellim yapimi da var. Kimilerine kokusu kimilerine de tadi agi veya farkli gelen keçi helliminin en önemli olumsuz özelligi ise tazeligini yitirdigi zaman çok fazla sertlesmesidir. Gerçi bu durumda da makarna üzerine rendelenip tüketilebiliyor. Öte yandan keçi yesil alanlara zarar veren, kontrol edilemeyen bir küçük bas oldugu için üretimi artik yasaklanmis. Dolayisiyla hellim yapiminda koyun sütü kullanmak, gastronomik kaygilarin ötesinde bir dogal zorunluluk haline de gelmek üzere. Ilik süte çok az miktarda hellim mayasi atilip bir saat bekletilir. Aslinda bu süre sütün donmasina baglidir. Süt muhallebi kivamina gelince kevgirle parçalanip atese konur. Hafif ateste pisen peynir kendini toplamaya baslar. Toplandikça kevgirle tencerenin bir tarafina çekilir. Tüm peynir bu sekilde toplandiginda birbirine yapisiyorsa hellim olmus demektir. Tencereden çikarilip temiz bir beze bohça gibi sarilir ve bu bohça süzülmesi için, altinda disariya dogru bir borusu olan bir çelik tencereye -hijyenik nedenlerden ötürü- ya da benzeri bir malzemeye oturtulur. Üzerine yine bir çelikten düz bir kapak kapatilir. Onun üzerine de agirlik konur. Yaklasik 20 dakika sonra peynirin tüm suyu akmis olur. Bohçadan alinip kesilir.
Bu arada az önceki mayalanma kazani yine ates konur. Kazandaki süt kaynadikça yüzeye tortu görünümündeki "nor" çikar. Bunlar bir süzgeçle alinip suyu akitilir. Hellimler kazana atilir. Suyun yüzeyine çikana dek kaynatilir. Yüzeye çiktiginda hellim olmus demektir; bir süzgeçle teker teker alinip az önceki altinda borusu olan tencereye yavasça birakilir. Böylece peynirin suyu süzülür, sogur. Ama sogumadan önce el ile ters-yüz yapilir, ikiye katlanir; güzel bir sekil almasi saglanir. Sonra, kalin tuzla tuzlanip salamura için bidonlara basilir ve bu sekilde yillarca saklanabilir. Koyun sütünden yapilmis olan hellim peyniri bir yil bekledikten sonra özellikle böreklere çok güzel bir tat veriyor.
Gastro Dergisinden alintidir..
Devam Edecek
ÖNADIM GAZETESI FAX0288-2141344
E-MAIL-haticekunt @ kuntlar.com
haticekunt@gazetetrakya.com