Kibrista Kina...

Kibrista Kina...
Nor hellim peyniri yapimi sirasinda elde edilen "lor"a benzeyen bir peynir. Hellim mayasi ile mayalandirilip pisirilen peynir tencereden alindiktan sonra yeniden kaynatilan suyunun yüzeyine çikan peynir nordur. Daha sonra tuzlanip güneste kurutulur. Özellikle hamur islerinde çok iyi sonuç verdigi gibi yagsiz oldugu için zayiflama ve kolesterol rejimlerine uygundur.
Nor, yumurta, hellim rendesi ve nane ile hazirlanan karisim. Askinin (yufkanin) içine bir miktar konur. Aski kapatilip fincanla kesilir. Kaynar suda bir-iki dakika haslanir. Süzgeçle tabaga alindiktan sonra üzerine hellim rendelenip servis edilir. Üzerine hellim rendelenerek yenen bir baska yemek de yahnili makarna. Kibrista daha çok beyaz et tüketildigi için genellikle tavuk kullaniliyor. Yahnili makarna da böyle bir yemek. Tavuk bolca domates ve soganla pisiriliyor. Diger yanda makarna haslanip servis tabagina aliniyor. Üzerine hellim rendelendikten sonra en üste de tavuklu sos dökülüyor.
Eski Kibris evlerindeki en önemli süs ögelerinden biri de duvara asilan tablolardi. Bunlar ipek böcegi kozalarindan desen çalisilmis, ortasi bir fotograf yerlestirilmek üzere bos birakilmis tablolardi. Bosluk için düsünülen fotograf ailenin en önemli ve en özel anina ait olmaliydi; ki, bu da çogu kez bir evlilik fotografi olurdu.Çoban, baskasinin sürüsünden hayvan çalar. Hirsizligi fark edilince kaçar.
Ama bir an gelir, yakalanacagini hisseder. Suçlulugu kanitlananlasin diye tüm hayvanlari keser. Bir kuyu kazip ates yakar, sonra da kestigi hayvanlari oldugu gibi içine atar; kuyunun agzini kapatir. Birkaç gün sonra ne oldugunu merak edip kuyuyu açtiginda çok lezzetli bir yemek bulur.
Yörede "küp kebabi" da denilen "hirsiz kebabi"nin böyle dogdugu rivayet ediliyor. Bugün kuzu eti kullaniliyor. Hatta kuzunun ön ayaklari ya da boynundan yapmak makbul. Ideal porsiyon gramaji 330 gram kadar. Büyük parçalar halinde kesilen etler tepsiye dizilir. Her parça et için bir büyük parça da patates birakilir. Tatlandirici olarak tuz ve karabiber ile çok az miktar da su eklenerek tepsinin agzi, hava almayacak sekilde, kapatilir. Pisme sirasinda tepsiye girecek hava etlerin kurumasina yol açabilir.
Yemek kerpiç firinda pismeli. Toprak yemegi hem daha iyi pisiren hem de pisme sirasinda ona daha fazla lezzet veren bir malzemedir. Ayrica sinya (ardiç) agacinin yapraklari, tepsi firina verilmeden önce firina atilirsa, firin ardicin kokusunu alir ve ete geçirir. Bu da kebabin lezzetli olmasinin yani sira aromali bir yemek olacagi anlamina gelir. Pisirmenin püf noktasi ise firinin isisi. Üç-dört saatte, agir agir kivama gelmelidir bu yemek. Bunun için de firinin agzi, son ana dek, hiç açilmamak üzere çok iyi kapatilmali.
Seftali kebabinin, aslinda seftaliyle, hece kaymasindan baska bir ilgisi yoktur. Ilk yapanin Ali adinda bir sef oldugu söylenir. "Sef Alinin kebabi" halk dilinde zamanla seftali kebabi olmus. Kuzu ve dana kiymasi karisimiyla hamur yapilir. Iki etin birlikte kullanilmasi yag oranini dengelemek içindir. Önce ince dogranmis maydanoz ve sogan, ardindan da tuz, karabiber ve sumak eklenir. Karisim iyice yogurulduktan sonra 30-60 dakika dinlenmeye birakilir. Bu arada kuzunun "banna" denilen iç yaglari da limonlu suda bekletilir. Böylece kokusu gidecektir. Kokunun tamamiyla uçtuguna karar verilince yaglar sudan çikarilip süzülür. Kare seklinde kesilir. Herbir parçanin içine, dinlendirilen harçtan konur ve sigara böregi gibi sarilir.
Çok yag birakan bu kebabi mangalda agir ates üstünde pisirmek gerekir. Içinin tamamiyla pismesi için de ara sira çevrilir. Seftali kebabi firinlanacak olursa tüm yagi içine çeker; tadi agirlasir.
Gazimagusanin Özdemir dayisi (Kencer) 67 yasinda. Bugün 40-50 yas arasinda olanlarin, çocukluklarinda onun tatlilarindan yemek için bisikletle sokaklarindan geçmesini beklerlermis; çünkü hamur isi tatlilari yalnizca o yaparmis Samisi, balli börek, samsi (balli böregin bademlisi), sütlü börek, samtatlisi...
Gastro Dergesinden alintidir
Devam Edecek
ÖNADIM GAZETESI FAX0288-2141344
E-MAIL-haticekunt @ kuntlar.com
haticekunt@gazetetrakya.com