EKMEK-II

Çin'de, Japonya'da pirinç ahalinin baslica besinini teskil ettigi için, ekmekler de pirinç unundan yapilir. Pisirildikten sonra, bugday ekmegi gibi olmaz. Ekmek çesitleri içinde en besleyici olani, halk arasinda en çok begenileni bugday unundan yapilan ekmektir. Ekmek ucuza elde edilen bir besin oldugu halde, yapilmasi bir çok masraflara, el emegine dayanir. Binlerce çiftçi çalisir, çabalar, bugday yetistirir. Bu bugdaylar çesitli araçlarla degirmene götürülür, orada bazen ilkel bazen de modern usullere göre övütülüp un haline ve oradan da hamur haline getirilip ekmek yapilir.
Bu gün insanlarin yedikleri ekmegi belli basli iki çeside ayirabiliriz.
a-) Mayali Ekmek
b-) Mayasiz Ekmek
Mayali ekmek hafif olur. Içi deliklidir, kolayca kabarir, lezzetlidir. Mayasiz ekmek kabarmaz, kuru, sertçe olur. Bugday ve çavdar ekmekleri, öteki ekmeklerden daha delikli daha hafif olur. Türkiye'de köylerimizde mayali ekmek yapanlar pek azdir.
"Yufka" denilen mayasiz hamurdan yapilan ince ekmekler kizgin saç üzerinde pisirilir. Kimi köy ve kasabalarda da halk, ev ekmegini daha lezzetli buldugu için, firindan alacak yerde kendisi evde yapar.
Ekmegin bilesiminde; 1-Karbonhidrat %48.54 2-Su %36.90 3-Protein %9.44 4-Fat %2.99 5-Diger Maddeler % 0.36 6-Kül %1.77 vardir.
Tandir Ekmegi Orta ve Dogu Anadolu illerinde çok sevilen, ince, gevrek bir ekmek çesididir. Yerde açilip, çevresi çamurla sivanmis bir çukurun içinde yakilan atesle piser. Yufka gibi, oklavayla, birbuçuk santim kalinliginda açilir. Üzerine un, su, susam tanelerinden yapilmis hafif bir bulamaç sürülür, sonra ekmek ocagin üstüne yapistirilir.
EKMEK ÇESITLERI Ekmek sekilleri ve çesitleri her bölgeye, insanlarin zevklerine göre degisir. Baslica Türk ekmekleri sunlardir.
Somun ; Alti düz, üstü kabariktir. Firinda ya da açikta pisirilebildigi gibi, teneke bir kap içinde de pisirilir. Buna "tava ekmegi" de denilir. Agirligini belediyeler tesbit ederler. Bu ekmekler satis kolayligi bakimindan çesitli miktarlarda yapilir. Eskiden "ikilik" denilen iki kiloluk somunlar yapilirdi. Somun ekmegi, bazen yüksek randimanli unla, francala biçiminde de yapilirdi ve yapilmaktadir.
Fodla Ekmek; Artik hemen hemen hiç bir yerde yapilmayan bir ekmek çesididir. Çesitli randimanli bugday unlarindan yapilir. Pideden daha büyüktür daha incedir. Firinda pisirilir. Eskiden, kimi hayir sahipleri, fakirlere yemek dagitirken, yanma fodla ekmegi de koyup gönderirlerdi. Tabi ki çocuklugumuzdan hatirliyoruz.
Peksimet (Galeta) Uzun zaman dayanabilmesi için, çok az su ile yapilan, kuru ekmeklerdir. Pek küçük boyda yapilir. Savas sirasinda askerlere verilir, özelligi kuru olup uzun zaman dayandigi için amaçli olarak yapilir.
Francala Hiç kepeksiz, düsük randimanli undan yapilir. Boyu eninden üç kat uzundur. Kimi bölgelerde tava içinde yapilan, francala tiplerine de rastlanmistir.
Pide Ekmek Ince, yuvarlak ya da yumurta biçiminde yapilabilir. Bazen üstüne yumurta sürülür. Güzel koku vermesi için üzerine çöreotu serpilir. Güney illerimizde ekmegin yerini tutar.
Hosçakalin.
Devam Edecek...
mustafaermis@gazetetrakya.com